Marchés

Fromages

Les fromages traditionnels de Serbie sont des spécialités qui s’inspirent de la nature intacte des villages de montagne, de longues traditions et du savoir-faire des artisans.

Fromage de Zlatar

Dans les régions montagneuses du sud-ouest de la Serbie, autour de la montagne Zlatar, on fabrique l’un des fromages les plus célèbres du pays, un fromage blanc de vache ou de brebis entier dont la couleur peut être jaune pâle, avec une légère odeur de lait et un arôme qui révèle une fermentation soigneusement maîtrisée. Le fromage de Zlatar a une texture crémeuse et fond dans la bouche à chaque bouchée, ce qui en fait également un excellent choix pour accompagner les pitas traditionnelles et d’autres spécialités de cette région.

Fromage de Sjenica

Le fromage de Sjenica est l’un des plus beaux petits secrets de la gastronomie serbe. Ce puissant fromage blanc salé, fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis, est produit sur le plateau de Pešter, à 1 000 mètres d’altitude, dans une région caractérisée par des hivers longs ainsi que par une nature pure et intacte. Chaque foyer où il est fabriqué a sa propre finesse de production, que vous découvrirez plus facilement en achetant du fromage sur les marchés de toute la Serbie, en discutant avec les producteurs.

Fromages de Stara planina et de Pirot

Le fromage de brebis de Stara planina, fabriqué selon une recette traditionnelle, provient des pentes de cette montagne. L’environnement naturel de Stara planina, avec son foin d’une qualité aromatique exceptionnelle et son air d’une pureté absolue, est le lieu de fabrication du célèbre fromage de Pirot, au goût aromatique et intense et à la structure ferme et uniforme. Autrefois, ce fromage était principalement fabriqué à partir de lait de brebis, mais on trouve aujourd’hui, des fromages à base de lait de brebis et de vache, ainsi que des fromages mélangés.

Secrets sucrés et salés de la Serbie

Le slatko est un produit traditionnel à base de fruits et de sucre. Lorsqu’on vient chez quelqu’un, il est de coutume de servir du slatko dans des petits bols, avec un verre d’eau froide, ou juste au réveil, avec le café du matin. Les spécialités sont les slatko à base de cerises blanches, de coings, de figues, de fraises des bois… Les coings servent également à préparer des peltes (gelées) et des kitnjkez (fromage de coings aux noix). Les confitures et les marmelades permettent également de conserver les saveurs des fruits d’été pendant l’hiver. Ce sont des fruits qui sont cuits avec du sucre, mais contrairement aux slatka, leur texture est plus fine et plus à tartiner, on peut donc les utiliser comme garniture pour les crêpes et autres desserts ou simplement les tartiner sur des pâtisseries pour un petit-déjeuner sucré. La confiture est obtenue à partir de fruits hachés, tandis que la marmelade est fabriquée à partir de pulpe de fruit. Les saveurs préférées sont la prune, l’abricot et la grenade.

Ajvar

Vous savez que l’hiver est terminé lorsque le dernier pot d’ajvar du garde-manger est ouvert. L’ajvar est une spécialité à base de poivrons rouges grillés sur un feu ouvert, puis pelés, moulus et frits dans l’huile jusqu’à l’obtention d’une masse épaisse qui est conservée dans des pots. L’ajvar de Leskovac est le plus célèbre, et ce n’est pas un hasard, car les meilleurs poivrons, ceux de la plus haute qualité, poussent dans la région de Leskovac. Le meilleur ajvar est fabriqué à partir de la variété kurtovka, de gros poivrons charnus. Un kilogramme d’ajvar nécessite environ trois kilogrammes de poivrons frais. Il est également possible d’ajouter des aubergines ou des piments forts à l’ajvar à base de poivrons rouges. Les variantes de l’ajvar sont le pinđur et le poivron taillé en fines lamelles. Chaque année, un concours national particulièrement intéressant autour de la préparation de l’ajvar au joli nom « Izađi mi na teglu » (Viens dans mon pot), rassemble un grand nombre de visiteurs, amateurs de « caviar serbe » qui peuvent le déguster sur place.

Kajmak

Les kajmak de Čačak, Užice et Kraljevac sont des spécialités gastronomiques préparées principalement à partir du lait de vache. Certains l’aiment fort et salé (vieux kajmak), d’autres l’aiment doux, lacté et sucré (jeune kajmak). Il se marie le mieux avec l’uštipci, un pain chaud, mais il entre aussi dans la composition de spécialités telles que le poisson au kajmak, le steak de Karađorđe, l’uštipci au paprika et au kajmak. Ici, les ćevapi se mangent aussi avec du kajmak…

Miel

Heureusement, il existe encore en Serbie des zones à la nature intacte qui permettent à différents types de plantes médicinales et d’arbres de pousser à l’écart des zones polluées. L’une de ces régions est la chaîne de montagnes de Homolje, à l’est du pays, d’où provient le premier miel certifié de Serbie – le miel de Homolje. Il est obtenu à partir de fleurs d’acacia et de plantes médicinales dont le mélange dans des proportions spécifiques crée l’arôme unique de ce miel. Il se caractérise par sa densité, qui permet de l’enrouler facilement sur une cuillère, et sa couleur varie du jaune clair à l’ambre foncé. Son parfum floral vous rappellera cette montagne si vous avez déjà visité cette région, et ce parfum vous y ramènera à chaque fois que vous ouvrirez un pot de miel.

La plus grande forêt de tilleuls du sud-est de l’Europe se trouve dans le parc national de Fruška Gora. Il n’est donc pas rare que le miel de tilleul de Fruška Gora soit unique au monde. Avec l’indication géographique protégée reconnue au-delà des frontières du pays, ce miel peut arborer fièrement cette appellation si sa composition contient au moins 60 % de pollen de tilleul, à condition qu’il soit emballé sur le territoire de Fruška Gora. Ce miel clair, presque transparent, possède un parfum reconnaissable et intense de tilleul ainsi qu’un goût caractéristique. Il fait partie des miels monofloraux les plus qualitatifs de Serbie.

Le miel Kačerski bénéficie de l’indication géographique protégée de la région de Šumadija. Obtenu à partir de fleurs d’acacia, il est également composé de tilleul et de plantes médicinales. Il appartient à la catégorie des miels de fleurs, il se distingue par son arôme doux et sa couleur jaune doré.

Depuis des siècles, la jonction du puissant Danube et des grandioses gorges de Đerdap est un lieu où une vie végétale diversifiée fournit une source de nourriture pour les abeilles. Bien que le miel soit produit dans cette région depuis des siècles, ce n’est que récemment que le miel de Đerdap a reçu une indication géographique protégée. Les fleurs d’acacia, de tilleul et plus de 70 espèces de plantes, dont certaines poussent uniquement dans cette région, sont spécifiques à ce miel. Il en résulte un miel de très haute qualité et un produit authentique de cette région.

La production de miel dans les domaines monastiques est une longue tradition ancienne en Serbie. Au XIX^e siècle, le département d’apiculture du séminaire de Karlovac était considéré comme l’un des meilleurs au monde. Aujourd’hui encore, les moines cultivent l’apiculture et fabriquent leur propre miel, dont certains des variétés plus célèbres sont celles des monastères de Kovilj, Lelić, Fenek, Duljevo, Bukovo… Le monastère de Visoki Dečani, dont la propriété abrite la seule forêt de châtaigniers de Serbie, produit un miel de châtaignier médicinal au goût spécifique et légèrement amer.